와인의 맛을 결정하는 테루아와 아펠라시옹

좋은 와인은 어디에서 올까요? 와인을 빚는 재료는 단순히 포도 한 송이가 아니다. 포도 재배지의 기후, 지형, 토양 그리고 사람의 선택까지, 이 모든 요소가 와인의 맛과 품질에 직접적인 영향을 미친다. 프랑스에서 유래한 개념인 테루아(terroir)는 바로 이러한 '땅의 개성'을 뜻하는데, 이번 글에서는 테루아의 정의, 아펠라시옹 시스템, 그리고 세계 각국의 유명 포도 재배지들이 왜 특별한지에 대해 깊이 알아보겠습니다.

목차

• 1. 위치의 중요성
• 2. 지리와 기후
• 3. 테루아의 영향
• 4. 마무리

와인메이커라면 누구나 포도원에서 일어나는 일이 와이너리에서 일어나는 일보다 더 중요하다고 말할 것이다. 와인은 포도만을 원료로 삼아 만들어지지 않기 때문에 포도의 풍미나 품질에 영향을 미치는 모든 요소가 최종 와인에 그대로 반영되기 때문이다. 포도의 풍미 잠재성은, 광역 지역의 대기후에서부터 지형의 상세한 변수에 이르기까지 땅의 지리적 요소에 따라 크게 좌우된다. 포도재배 시의 이런저런 결정 또한 포도의 풍미 잠재성에 직접적인 영향을 미치기 때문에, 단순히 포도를 언제 수확할지나 어디에 어떤 포도를 심을지의 문제뿐만 아니라 땅의 라이프 사이클을 어떻게 관리할지에 대한 중대한 문제까지 두루두루 신경 써야 한다.

 

1. 위치의 중요성

 

와인의 풍미는 다른 대다수 농산물보다도 재배 장소에 큰 영향을 받는다. 포도원과 연관된 모든 요소 하나하나가 그곳에서 재배된 포도로 빚어질 와인의 맛을 특징짓는다. 게다가 이런 요소들이, 위도 같은 거시적 차원의 지리적 요소에서부터 토양 구성 같은 미시적 차원의 미묘한 차이까지, 또 지형 같은 불변의 특징들에서부터 수확 시의 날씨 같은 변하기 쉬운 조건들에 이르기까지 무수하다.

 

토지의 중요성에 대한 몇 가지 주요 개념을 알고 나면 와인과 관련해서 아주 헷갈리는 측면 상당수가 차츰 이해된다. 탁월한 와인은 우수 포도원의 포도로만 빚어질 수 있다. 카베르네 소비뇽은 우수한 품종이지만 아주 특별한 재배 조건이 필요하다. 사하라나 시베리아에서 재배된다는 좋은 맛의 와인을 빚어낼 수 없다. 바로 이런 이유 때문에 유럽의 대다수 와인들은 그르나슈 같은 포도 품종명이 아니라 코트뒤 론 같은 지역명을 와인명으로 삼는 것이다.

특정 포도 재배지들은 뛰어난 품질의 잠재성과 결부되며, 따라서 가격이 고가에 형성된다. 사실 그 땅에서 더 뛰어나고 독특한 와인이 생산될 수 없다면, 굳이 광역구역 내에 따로 소단위 아펠라시옹을 인정할 만한 경제적 동기가 있을까? 유럽에서는 이런 소단위 아펠라시옹에 대해 가장 엄격한 품질 기준을 적용하고 있다

 

 

캘리포니아 같은 광역의 와인 생산지들은 별개의 소단위 아펠라시옹을 구축하여 독보적 품질의 와인으로 가치를 높여간다. 가령 캘리포니아 내의 내퍼 밸리가 이와 같은 하위 구역에 해당되며, 이런 하위 구역들은 시간이 지나면서 차츰 와인, 품질, 고가를 호가하는 지역으로서 평가받는다. 그러다 아펠라시옹이 꽤 유명해지면 그 아펠라시옹 내의 최상급 빈트너들이 또다시 그 보다 더 작은 단위의 하위 구역을 개척해 나가는데, 내퍼 밸리의 루더포드 아펠라시옹이나 하웰 마운틴 아펠라시옹 같은 경우가 그 사례에 해당된다.

 

아펠라시옹은 공식적인 와인 원산지로서 그곳 포도원의 토지 가치를 암시해 주는 신호이다. 플로리다산 오렌지가 고가에 팔리는 것처럼 보드도산 와인도 마찬가지이다. 하지만 보르도의 평판 높은 메독 반도 내의 전설적인 마을, 마고의 경우에서처럼 와인의 아펠라시옹은 우수한 토지의 인정 단계가 오렌지보다 훨씬 복잡하다. 유서 깊은 와인 생산지들은 전형적으로 아주 복잡한 아펠라시옹 구조를 갖고 있다. 가령, 부르고뉴의 최대 단위 아펠라시옹인 부르고뉴 내에 있는 별개의 아펠라시옹만 해도, 지역 단위, 구역 단위, 마을 단위 등등 모두 100개나 된다. 이 중 가장 최소 단위에 드는 수십 곳은 최상급 브루고뉴 와인의 상징은 그랑 크뤼 등급, 즉 싱글 빈야드 아펠라시옹이다.

 

2. 지리와 기후

 

포도나무는 특정 재배조건이 필요한 작물이기 때문에 모든 와인 생산지는 몇 가지 공통점을 갖는다. 예를 들면, 여름철에는 포도가 여물기에 충분할 만큼 따뜻하되 겨울에는 나무가 휴면기를 가질 만큼 서늘해지는 기후를 지닌, 적절한 위도에 위치한다. 하지만 이런 위도내에서도 와인의 맛에 영향을 미치는 지역 특유의 변수들이 많다.

 

포도원의 지리는 와인의 풍미에 여러 가지 방식으로 반영되며, 특히 포도의 숙성에 미치는 영향의 측면이 가장 두드러지게 반영된다. 가령, 호주 남부 지역에서는 포도가 뉴질랜드보다 더 빠르게 농익는데, 이는 호주 남부의 포도재배지가 적도에 가까운 지대인 데다 사방이 아주 차가운 바닷물로 둘러싸여 서늘한 기후를 이루지 않기 때문이다. 그런가 하면 해안가인 토스카나의 포도나무는 생육기에 때때로 구름에 드리워지고 비를 맞으며 자라지만, 아르헨티나의 포도나무는 안데스 산맥의 기슭에서 사막에 가까운 조건 속에 자란다.

 

 

와인 생산지들은 때때로 지형의 후원이 필요하다. 예를 들어, 샤르도네 포도의 경우 샤블리에서는 숙성 조건이 불리해 쌀쌀한 프랑스 북부 지대에서는 가능한 한 햇볕을 많이 받아야 한다. 샤블리에서 최상급의 포도원이 되려면 남향에 위치해야 하며, 좋은 날씨가 필요하다. 실제로 샤블리의 최상급 와인들은 그랑 크뤼 등급으로 유명한 6개의 최상급 포도원에서 생산되는데, 이들 포도원은 유일하게 남쪽을 바라보는 경사지를 차지하고 있을 뿐만 아니라 유난히 옅은 색의 백악질 토양이 아래쪽에서 태양의 온기를 포도로 반사해 올려주는 특징을 띤다.

 

빈트너들은 어디에 어떤 포도를 심을지 결정할 때 수많은 사항들을 고려해야 한다. 가령, 부르고뉴가 원산지인 피노 누아와 샤르도네 포도는 서늘한 재배 조건에 잘 적응하는 반면 보르도가 원산지이며 껍질이 더 두꺼운 카베르네 소비뇽은 숙성이 잘 되려면 훨씬 더 따뜻한 기후 조건이 필요하다.

 

3. 테루아의 영향

 

지리와 기후 변수에 따라 같은 포도 품종으로 만든 와인이라도 지역별로 아주 다른 맛이 난다. 하지만 같은 지역 내에서도 지형과 토양 구성에서의 미세한 변수에 따라 숙성 잠재성에 영향을 받기도 해서, 그로 인한 와인의 풍미 차이 또한 생겨난다.

 

테루아는 프랑스어로 흙이나 토양을 의미하지만, 와인계에서는 재배지 특유의 풍미를 뜻하는 용어로, '그 토지의 맛'을 지칭한다. 테루아는 흔히 토양성 향이나 광물질 향으로 묘사되지만 와인의 숙성, 질감, 여운 자체에서도 그 특징을 드러내기도 한다. 몇몇 전문가들은 맛만 보고도 와인이 빚어진 포도원을 구분할 수 있지만 일반 와인 애호가들에게 테루아는 알쏭달쏭하기 마련이다.

테루아에 대해 읽다 보면 자연스럽게 이런 의문이 들지 모른다. '와인에 진짜로 흙이 들어 있는 건 아닐까?' 아니, 그렇지 않다. 수세기 전부터 알려져 왔던 사실이다시피, 포도원의 토양은 와인의 풍미에 큰 역할을 한다. 또 보다 최근에 들어서면서 확실해진 사실이지만, 와인의 테루아는 재배 시의 선택에 따라 증폭되거나 억제될 수도 있다. 그 메커니즘이 밝혀지지는 않았으나 포도나무 주위환경의 라이프 사이클들 간의 상호작용에 그 답이 있는 듯하며, 토양의 회복이나 발효 같은 미생물적 활동과 연관되어 있으리라 추정된다. 확실히 제초제 등의 화학처리들은 와인 속 테루아의 특성을 약화시키는데, 이는 땅 아래 생염 그물과 와인의 연관성을 맛의 차이를 통해 암시해 주는 듯하다. 실제로 고급 와인의 제조자들 다수가 유기농 농업이나 친자연 농업을 실행하고 있기도 하다.

 

 

'맛으로 느낄 수 있는 포도원 주위환경의 영향'이라는 테루아의 개념을 알면 우수 와인의 세계를 이해하는 데 효과적인 도구를 얻는 셈이다. 사실 그 복잡한 아페라시옹 체계와 포도원 등급은 모두 테루아를 중심으로 와인들을 체계화하려는 시도이니 말이다.

토양의 중요성을 보여주는 확실한 예는 바로 보르도의 사례이다. 카베르네 소비뇽은 이 지역 최고 와인의 원료로 쓰이지만 그 두꺼운 껍질의 특성상 충분한 숙성을 위해서는 풍부한 열을 받아야 하며, 따라서 축축한 점토지대보다는 강 좌안 쪽의 배수가 잘 되는 자갈지대에서 훨씬 잘 자란다. 1855년 세계박람회에서 최고의 레드 와인 에스테이트들로 뽑히고 그 후에는 보르도의 그랑 크뤼 등급으로 인정된 곳들 가운데 90%가 메독 반도의 자갈이 많은 인접 마을 네 곳에 몰려 있었던 것도 우연의 일치는 아니다.

한편 숙성이 빠른 메를로는 점토지대에서 더 신뢰성 높은 와인으로 만들어진다. 하지만 이곳 점토지대의 땅은 좌안 쪽 자갈지대보다 경작 조건이 덜 이상적인 편이라 와인에 대한 평가도 상대적으로 낮으며, 그에 따라 대다수가 보르도 지역단위 등급의 평상시 와인으로 팔리고 있다.

보르도 좌안, 메독지구는 숙성 잠재성을 끌어올려주는 따뜻하고 건조한 자갈지대로 카베르네 소비뇽의 재배에 이상적이다. 보르도 우안 지역은 숙성 잠재성을 제한하는 서늘하고 축축한 점토지대로 메를로의 재배에 더 적절하다.

 

 

4. 마무리

 

와인은 단순한 음료가 아니라, 자연과 인간이 함께 만든 예술이다. 이 예술을 제대로 이해하려면 그 시작점인 포도밭과 테루아의 개념을 알아야 한다. 아펠라시옹 제도는 품질 보증을 넘어, 와인의 뿌리와 철학을 보여주는 체계이다. 다음번 와인을 선택할 때는 병에 적힌 재배 지역명이나 등급을 유심히 살펴보자. 그러면 여러분의 와인 경험은 한층 깊어질 것이다. 진짜 좋은 와인은 어디에서 오는지, 이제 아시겠죠?